UNNAMED Publicado 21 de enero del 2017 Denunciar Compartir Publicado 21 de enero del 2017 El aspecto de una deliciosa pizza y el aroma de sus suculentas rebanadas al llegar al plato, es algo que siempre nos hará babear y también rememorar experiencias en las que este platillo haya estado involucrado tanto para quienes aceptan el reto de prepararla como para aquellos que prefieren comprarla. Contrario a lo que muchos piensan, la pizza italiana no es en realidad la más sabrosa. Existe componentes que científicamente mejora su sabor. Según Davide Cassi, profesor de Física de la Universidad de Parma en Italia y Master culinario, el secreto se halla en la masa, sobre todo en su elaboración, la cual desprende una infinidad de reacciones físico-químicas que no podemos ver a simple vista; sin embargo, se reflejan en el resultado final. Para descifrar este enigma, debemos entender el concepto de gastronomía molecular que se refiere a la ciencia aplicada en el arte culinario, y en el comportamiento de los compuestos que se producen durante el proceso de elaboración de los alimentos. La masa de la pizza se prepara con agua, harina y sal, factores que de manera científica determinan el mejor sabor. El agua Este elemento muchas veces es subestimado, es el encargado de todas las reacciones químicas naturales que ocurren en la masa, sobre todo en el proceso enzimático y la fermentación. En un experimento realizado durante un episodio del programa “Mitos culinarios” se demostró que la pizza neoyorquina gusta más que las de otras regiones. La pizzería que obtuvo el título del mejor sabor se encontraba en otro estado; no obstante, el agua potable era traída directamente de Nueva York. ¿Por qué una pizzería se molestaría en costear el traslado del agua? El abastecimiento de esta ciudad proviene de las montañas Catskill, por lo que el agua es filtrada de forma natural. Otras regiones añaden productos químicos para convertirla en potable; uno de ellos es el cloro, que conlleva efectos notorios en la masa, en especial por la reacción activa de la fermentación.La cantidad de cloro en el agua afecta el funcionamiento de la levadura en el amasado, pues un alto nivel de éste podría también alterar algunos componentes de la harina, como las enzimas. El amasado El profesor Cassi advierte que debe ser un proceso largo, y la masa debe estirarse horizontalmente sin aplastarla para evitar el exceso de enlaces del gluten verticales que la endurecerían, lo que impediría que se levante durante la cocción y aumente su densidad. Un primer amasado largo acompañado de un segundo amasado breve, asegura el éxito del proceso, ya que es necesario que las burbujas formadas sean más homogéneas. La cocción Esta última etapa provoca que los ingredientes se fundan, para lograr así el apetitoso aspecto visual de una hermosa pizza con bordes dorados y una textura crocante. Para obtener este efecto, recurrimos a la reacción química de nombre “Maillar”, que se produce cuando los alimentos están sometidos a temperaturas mayores a 140 °C. En este interesante proceso tanto aminoácidos como azúcares reaccionan entre sí y logran una serie de compuestos que derivan en el aroma y sabor que cualquiera distingue como un alimento horneado. Finalmente, la gastronomía molecular nos muestra que la aplicación de la ciencia en la técnica culinaria y los compuestos químicos van de la mano con el espectáculo de su preparación y con sus exquisitos sabores resultantes. Enlace al comentario Compartir en otros sitios More sharing options...
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